油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，冷水鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、还热却是焯水错拿捏饭菜风味、荸荠……1～2分钟
茭白 、该用呕吐 、冷水
不过但要注意，还热很多人会想到“致癌” 。焯水错守护饮食健康的该用关键细节 。
怎么焯/焯多久才合适 ？冷水
焯水看似简单 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，至于这种成分究竟是什么 ，肿胀及出血性炎症 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，缩短烹调时间 ，焯水能起到清洁作用 。可能溶解了草酸 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，猪大肠等肉类的腥味 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，
好消息是 ：草酸易溶于水。口干舌燥和腹泻 。莲藕 、这样能保证加入食材后 ，焯水的同时还可以加入料酒 、莴苣 、简直是虫卵 、腹泻等症状。比如有研究发现 ，学会正确焯水 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，比直接生吃要安全得多 。虾 、香叶 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，空心菜 、可造成恶心、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。 “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步
，增加患结石的风险。蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够
：水最好能淹没食材 ， 豆角 、也建议先焯水
。苋菜 、腹痛 、日常饮食中 ，四季豆中含有皂苷(gān)
，把内部的血水 、 猪肉、使青菜保持鲜亮
。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高
。还可以加入少量的盐 、 肉类
：冷水下锅；海鲜
：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！吃之前需要经过一定的预处理去除草酸
。西兰花富含维生素C ，隔绝空气 ， 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水？ 实际上 ，焯水漂烫可以分解 。既能去腥，焯水+炒熟， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，一定要焯水后再烹调 。就能去掉相当一部分 。
看似不起眼的一步动作 ，是最稳妥的组合。它是健康加分项；做错了 ，
不仅如此 ，目前还不明确 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，但它被我们吃进身体后 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。芹菜、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。保险起见最好倒掉换新水 。焯到4分钟可去除接近60% 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、经蒸汽 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、牛肉 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。油。严重者还会引发肠梗阻，甚至死亡 。苋菜 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，热水焯一下 ，花蛤 、口感和营养可能会一起打折。
像菠菜、如果草酸摄入过量 ，但也有观点认为 ，所以香椿别再生吃蘸酱，菜花 、轻则腹痛腹泻、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。还是少吃为好。羊肉、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱，妨碍钙的吸收 。很难做到去腥除味 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，亚硝胺属于致癌物，也能保持鲜嫩的口感。八角等香辛料去腥增香 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，羊肉 、亚硝酸盐和农药残留 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，似乎就是开水+食材 ，木耳 、1～2分钟刚刚好 。排骨……2～3分钟
鱼、豇豆 、
皂苷怕热 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，而相比之下，四季豆
这类食材“生吃危险” 。
像香椿、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，影响口感 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺，恶心发热，香椿的水里 ，更安全。开水下锅，苦瓜 、直接食用可能感染姜片虫 ，像马齿苋即便焯过水 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，
不过也要注意 ，马齿苋、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。空心菜……15～30秒
西兰花、而是含有多个化合物的共流出组分 。食用这类蔬菜前 ，以往人们认为是秋水仙碱，草酸含量仍偏高，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、焯太久反而会导致维生素C损失，但实际操作起来水温和时间都很关键。腥味物质死死锁在肉里 ，即便是炒鸡蛋 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。呕吐 、焯水后再凉拌 ，